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“明厨亮灶”打造透明餐饮服务

发布时间:20-05-14

  近年来,为规范≥餐饮行业,国家食药监总局推进阳光餐饮工程建设,要求餐饮服务单位公示经营资质、食品原料来源等信息,实行“明厨亮灶”,推动后厨食材加工过程的透明。与此同时,也对新兴的网络餐饮服务提出了要︱︳求,今年2月发布的《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》规定,利用互联网提供餐饮服务的经营者,应具有实体店铺并依法取得《食品经营许可证》,无实体店商家最低罚5万元。     配合这些政策,中国烹饪协会推广餐饮创新经验,对行业形成指导′,提升餐饮业质量安全。地方示范城市也在不断探索,石家庄、√唐山等均已实现持证餐饮服务单位100%“明厨亮灶”。     ● 协会共治
  中国烹饪协会
  推广创新示范经验 提升餐饮安全     行业协会在食品安全共治同发挥着重要作用。中国烹饪协会姜俊贤会长介绍,今年以来,协会推进餐饮业质量安全提№升工程,遴选出食品安全创新举措示范单位,希望通过典型案例推广、复制,重点打造食品Ц安全示范美食街区和示范餐饮企业,对行业相关食品安全问题形成指导。     姜俊贤说,餐饮的创新举措有一定的代表性,具有典型特点。比如,上海已采取液氮技♦术和低温技术,将活鱼急冻后运送至餐厅,保障食材安全,倒逼供给侧。同时,一些餐饮企业采用委托加工的共享餐饮经济模式,►企业出品牌、标∞准和╭╮质量要求Ξ,通过合作,60%以上的产品为代加工,在保证菜品风味的同时,也实现了一定的经济效益。还有餐饮通过对近年来各门店各菜品的订餐量、客流量的统计分√析,实现数字↗化配餐,由总店统一配置不℉同菜品的数量,按照消费需求备料,保证食品当天销售。    Г 此外,像北京等大城市已出现了自动售饭机,由中央厨房统一生产,采取冷链运输,在售饭机中可实现手机预〇定、手机支付,所售餐品加热处理,温度在75℃左右,自动售饭机还将打造共享供餐平台。目前相关操作标准正在制定中。
  ● 地方探索     河北石家庄
  让餐饮承诺“看得见摸得着&rdqu↹o;     截至2016年4月3ↂ0日,石家庄全市8537家持证餐饮服务单位100%完成“明厨亮灶&rdq├uo;打造任务,比年度目标时限提前8个月。石家▎▏庄食药监局副局长黄岩松介绍,“有灵魂”是石家庄“明厨亮灶”的特∶色,即商家不仅要“明厨β*亮灶”,更要讲诚信。     石家庄食药监局以“明码标价”的诚信承诺和餐饮店整治、清洁厨房达标“齐洁雅”为ⓞ标准,重新设计监管监督体系,通过逐条细化“明码标价&r〖dq○uo;的诚信承诺条款,变过去空洞抽象的承诺为现在“奖多少&rdqu◥o;等可操作承诺。大幅降低消费者发现问题给付奖励金额,变过去的&ldqчuo;官方出钱程序繁琐、消费者不愿举报”为“企业出点小钱无所谓、及时发现问题双受益&rdqu♀o;。消费者指出问题后餐饮服务单位当场兑现,变过去Е的“谁举报,政府奖”为“你帮我,我回报&r╜dquo;,↕使承诺&ldqЖu⊙o;落地”,将监督做实。     河北唐山
  公众随时可用手机观看点评后厨     从2013年6月24日起,唐山先在滦县城区餐饮服务单位和市区6家大型餐饮服务单位试点,餐饮单位需按照标准提交改造方案。此后,唐山市以点带面,全面推进“明厨亮灶&rdquЙo;,各级餐饮服务监管部门制定出符合本地实际的推进策略,优先对城区餐饮服务单位推进,再逐步延伸到农村,同时重视幼儿园和敬老院、养老院食堂“一头一尾&rγdquo;的改造。     监管部门将“明厨亮灶”结合日常监管,提前介入,要求新申请的餐饮服务单位按“明厨亮灶”开店,对改造积极性不高的餐饮单位加大监察力度。     唐山市还将Ⅰ“明厨亮灶”与“药安食美”社会共治平台相结合,初步实现酒店、学校及托幼机构后厨视频监控与手机客户端的对接。公众可随时︹︺︻通过手ю机“药安食美”软件观看已接入平台的各餐饮单位后厨,并可进行公开点评,拍照举报。目前,唐山全市Σ8520家餐饮服务提供者全部◈完成“明厨亮灶”,完成率达1【00%。     湖北襄阳
  鼓励餐饮单位用视频或透Ъ视明档     襄阳市则将&ldquo|;明厨亮灶”建设与学校食堂升级改造、量化分级管理、示范创建等纳入年度目标考核,明∮确基本标准,鼓励餐饮服务单位采取视频技术或透视明档等方式,将餐饮食品加工过程等关键环节亮出来接受社会监督,督促其规范操作。 ┕█    襄阳推广襄州一中改造建成视频厨房的经验,要求中型以上餐饮服务单位等主要采取视频技术,中☏小型餐饮服务单位主要采用玻璃隔断,或两者同时采用等方式改造。把重大活动餐饮服务保障单位、新开办和改造的大中型餐饮服务单位等列入重点推广,全面推开明厨亮灶建设。2016年初,襄阳1™331家餐饮单位完З成“明厨亮灶”改扩建。
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